Aire comprimido en el sector alimentario

La industria alimentaria utiliza aire comprimido en casi todos los procesos de producción. Las impurezas del aire comprimido, como virus, bacterias, hongos, levaduras, aceite residual, hidrocarburos, condensado y partículas, pueden contaminar los alimentos. Es posible que se liberen sabores o humedad en el producto, lo que provoca una drástica pérdida de calidad.

En vista del gran interés público y de la sensibilización de los consumidores finales, las exigencias a los productores en materia de seguridad alimentaria son cada vez mayores. La industria alimentaria tiene que entregar productos impecables y esto requiere una gestión de calidad inteligente.

El peor de los casos para los productores es la retirada de un producto contaminado que ya haya sido puesto en el mercado. Por ejemplo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tramitó un total de 251 expedientes de alerta en 2018.

Los procesos de producción

La importancia del aire comprimido en los procesos de producción de alimentos

El aire comprimido en la industria alimentaria se utiliza en procesos como la mezcla, la pulverización, el corte, la limpieza, el llenado, el transporte y el envasado. Durante estas etapas de producción, hay tanto contacto directo como indirecto entre el aire comprimido y el producto, esto lo convierte en una fuente potencial de contaminación que es preciso controlar.

Realizar auditorías de calidad de acuerdo con los valores de la ISO 8573-1, es una forma de comprobar que el aire comprimidio tiene la calidad adecuada para no contaminar el producto.

Transporte

Transporte en la producción

La materia prima, el producto intermedio y el producto acabado se transporta de una etapa a la siguiente utilizando, en muchos casos, aire comprimido. Por ejemplo, los ingredientes para el chocolate, y luego también la masa de cacao producida, se transportan neumáticamente con una tecnología llamada "pigging", para empujarlos fuera de la tubería. Este sistema requiere aire comprimido para empujar el “pig.”

Fabricación

La fabricación de alimentos

El aire comprimido utilizado en los procesos de fabricación y tratamiento de los alimentos debe estar siempre libre de aceite y de gérmenes, ya que entra en contacto directo con el producto. Por lo tanto, se requiere un tratamiento adecuado del aire comprimido, por ejemplo, con un filtro estéril para el contacto directo con el producto. Dado que no existen requisitos para el control del aire comprimido, los fabricantes son responsables y deben implementar una gestión adecuada de riesgos y peligros (HACCP). La supervisión continua de la calidad del aire comprimido garantiza la seguridad del proceso y reduce los fallos en la producción. Esto puede ocurrir fácilmente, por ejemplo, en el contexto de la producción de helados. El aire comprimido se sopla en la masa de helado base para hacerla más cremosa. Si el aire comprimido no tiene la clase de pureza necesaria, la consistencia del helado se ve afectada negativamente.

El aire comprimido se utiliza en procesos adicionales de alimentos, como para enfriar productos de panadería y chocolate, soplar masa y residuos de chocolate, rociar y glasear productos a base de masa, así como para recubrir productos de patata.

Además, el aire comprimido puede utilizarse para limpiar, soplar formas, para la limpieza CIP de plantas o sistemas de producción o para lavar frutas y verduras. El aire comprimido se mezcla con el agua para que se mueva y consiga mejores efectos de lavado.

Embalaje

El embalaje y el relleno.

La transferencia de hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) a los alimentos se considera especialmente crítica en el caso de los materiales de embalaje, especialmente el cartón corrugado reciclado y las tintas de impresión de los periódicos que contienen aceite mineral utilizado en la cadena de reciclaje. Durante mucho tiempo, el aire comprimido no fue considerado como fuente de contaminación, sin embargo, estudios recientes lo relacionan con la transferencia de estos hidrocarburos a las materias primas y productos.

El estado del producto final debe permanecer inalterado en el proceso de envasado, por lo tanto, las bebidas y los alimentos deben tratarse con mucho cuidado. Esto significa que el aire comprimido utilizado en esta área debe estar libre de aceite y de gérmenes. Es necesario el llamado aire estéril para los procesos del sector de envasado y llenado de alimentos, por ejemplo, con retirada profunda para los vasos de precipitados, la conformación térmica de otros envases, el inflado de los envases y el llenado de productos líquidos. El aire comprimido también se utiliza para soplar los productos incorrectos o para la limpieza de los materiales de envasado.

El aire comprimido también es necesario cuando se utilizan botellas de PET. Las botellas se forman mediante el llamado proceso de estiramiento y soplado con aire comprimido. También se utiliza para la limpieza de las botellas, por ejemplo, para eliminar el polvo. En las cerveceras, las botellas se sellan con tapas que se transportan con aire comprimido. Si se contaminan con aire comprimido, se reduce la formación de espuma para la cerveza. Esto demuestra claramente hasta qué punto el aire comprimido puede tener efectos importantes en las características sensoriales del producto.

Logística

El transporte de los proveedores

Muchas materias primas se procesan y transportan en la industria de alimentos y bebidas. Alimentos sueltos como granulados, arroz, cereales, azúcar o café son transportados en silos y tanques. Las normas generales para el transporte de alimentos establecen, entre otras cosas, que los productos alimenticios sólo pueden transportarse en contenedores de transporte marcados y están sujetos a requisitos especiales de higiene. Para la descarga se suele utilizar aire comprimido, de este modo, entra en contacto directo con los productos alimenticios. Las medidas anteriores para los contenedores serían nulas si el aire comprimido estuviera contaminado.

Los puntos de transición del proceso de producción en la industria alimentaria deben considerarse como una fuente potencial de contaminación. Sus normas de seguridad también se aplican a los proveedores, por ejemplo, para el envasado, las materias primas, los productos alimenticios, el transporte en silos. Por lo tanto, los puntos de transición deben considerarse en el análisis de riesgos (HACCP).

Control

Control de plantas y sistemas

En la producción de alimentos y bebidas se requiere una gran variedad de materias primas, así como diferentes máquinas, herramientas y también dispositivos neumáticos. El aire comprimido se utiliza principalmente como aire de control, es decir, como un actuador neumático para el control de pinzas o válvulas. Los materiales de los dispositivos neumáticos deben cumplir con requisitos estrictos, como ser resistentes a la corrosión, no tóxicos y no absorbentes. El requisito de calidad del aire comprimido depende especialmente de si entra o no en contacto directo con los alimentos.

El aire comprimido rara vez entra en contacto directo con los alimentos cuando se utiliza para controlar un proceso, aun así, sigue siendo importante que este aire reciba un tratamiento óptimo. Las contaminaciones en el aire comprimido pueden acelerar el desgaste de los componentes y causar atascos. Por lo tanto, mantener la calidad del aire comprimido y controlarlo puede minimizar los tiempos de parada, reducir los costes energéticos y evitar la contaminación de los productos.

Fermentación

Fermentación

Los procesos mecánicos no son el único elemento importante en la fabricación de alimentos, sino que también son importantes los procesos biotecnológicos, los llamados procesos de fermentación. En estos procedimientos es imperativo que se eliminen los organismos extraños al proceso, por consiguiente, los materiales involucrados y la aplicación utilizada deben ser estériles. Por supuesto, esto también se aplica al aire comprimido, por lo que a menudo se utiliza un filtro estéril el punto final del tratamiento.

El aire comprimido estéril se utiliza, por ejemplo, en los procesos de elaboración de cerveza: en la ventilación de los condimentos, en la aireación y destonificación del mosto, en la producción de nitrógeno o para mezclar y transportar la levadura durante el proceso de fermentación. Con la excepción del soplado de los corchos corona de las botellas ya cerradas, el aire comprimido está en contacto directo con la bebida y por lo tanto debe cumplir con los más altos estándares de pureza, en términos de contenido de aceite residual incluso mejor que la clase 1.

Gestión de riesgos

Inocuidad de los alimentos y gestión de riesgos

La calidad del aire comprimido tiene un impacto directo en la seguridad de los alimentos ya que es una fuente potencial de contaminación. Por ello, los productores deben controlar la calidad de su aire comprimido. 

Diversas normativas de seguridad alimentaria como la ISO 22000,  IFS, BRC, etc. establecen que el aire comprimido debe ser controlado de acuerdo con el análisis de los peligros y la reducción de los riesgos. Los productores son quieres definen e implementan, en sus programas preventivos, la calidad del aire comprmido de acuerdo con los valores establecidos en la ISO 8573-1, de modo que, cuando se utiliza aire comprimido en contacto con el producto, debe realizarse un análisis de riesgos de acuerdo con el concepto del APPCC.

En el LIbro Blanco "Aire comprimido limpio para una mayor seguridad alimentaria" encontrará la información que todo productor de alimentos debe conocer en cuanto a la relación de la calidad del aire comprmido y la producción de alimentos.

Descargue ahora el libro blanco!

Conceptos y cuestiones fundamentales de la inocuidad de los alimentos

PRP | oPRP

Prevention programmes

Los programas de prevención son definidos e implementados por la propia empresa. Entre los ejemplos de PRP se incluyen la definición de medidas para mantener la higiene, el control de plagas, las medidas especiales in situ, la gestión de objetos extraños y el mantenimiento y la revisión de los sistemas, incluido el tratamiento de aire comprimido.

En la ISO 22000, las medidas de control que no se definen como PCC se denominan programas preventivos o programas preventivos operacionales (oPRP). Estas medidas de vigilancia y control rigen específicamente las operaciones esenciales para la seguridad alimentaria.

HACCP

Análisis de peligros y puntos de control críticos

HACCP es el principal enfoque para la identificación y evaluación de los riesgos asociados con la elaboración de alimentos. Después del registro y evaluación de todos los factores que podrían afectar a la seguridad de los alimentos, el objetivo es determinar las medidas adecuadas para toda la cadena de producción. Se deben definir los puntos de control críticos (CCP - Critical Control Points) para el proceso de preparación de aire comprimido y se deben establecer y documentar las medidas adecuadas para la minimización de riesgos, los llamados programas de prevención operativa (oPRP).

El concepto de HACCP está anclado en la legislación alimentaria y se aplica a todas las empresas que participan comercialmente en la cadena de procesamiento de la producción o el comercio de alimentos. Todo operador de empresa alimentaria está obligado a demostrar la aplicación del concepto HACCP mediante la documentación adecuada.

Para cumplir con los requisitos de control, es esencial una supervisión continua de la calidad del aire comprimido con una tecnología de sensores y sistemas de vigilancia adecuados. Los datos de medición deben compararse y documentarse con la calidad de aire comprimido requerida y las especificaciones internas del fabricante. Una documentación completa garantiza un control óptimo de la calidad del aire comprimido y es de utilidad en las auditorías internas y externas.

CCP

Puntos de control críticos

Los pasos del proceso o los puntos del sistema de aire comprimido en los que es posible el control. Dependiendo del resultado del análisis de peligros, es necesario definir los puntos críticos de control (PCC).

En el PCC se definen valores mínimos y máximos, por encima de los cuales se requiere la intervención con programas preventivos

MOSH / MOAH

Aceite mineral de hidrocarburos saturados | Aceite mineral de hidrocarburos aromáticos

MOSH, (Hidrocarburos saturados de aceite mineral) parafínico, hidrocarburos saturados de aceite mineral.

MOAH, (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) hidrocarburos aromáticos de petróleo.

Los aceites minerales pueden entrar en un alimento de muchas maneras diferentes. La contaminación por el aceite lubricante de las máquinas cosechadoras o de la hidráulica es posible durante la cosecha. Los aceites minerales en los envases de productos hechos de cartón reciclado y las tintas de impresión utilizadas para el diseño de un paquete también pueden contaminar un producto alimenticio.

En cuanto a la generación de aire comprimido, en la mayoría de los casos se utilizan compresores de tornillo con inyección de aceite, o lubricados. En este caso, el aceite mineral se utiliza en el compresor para la refrigeración y el sellado de la etapa de compresión. El aire comprimido generado está inevitablemente contaminado con aceite mineral. Por lo tanto, siempre debe haber un tratamiento de aire comprimido aguas abajo para reducir la cantidad de aceite, humedad y partículas.

Los compresores "no lubricados" se utilizan a menudo como alternativa. Con el principio de compresión sin aceite, no se añade aceite al aire comprimido por el proceso de compresión, sin embargo, los hidrocarburos contenidos en el aire ambiente (por ejemplo, por combustión de vehículos, o por las emisiones de las plantas industriales, etc.), son absorbidos, comprimidos y concentrados por el compresor.

La compresión sin aceite no significa automáticamente aire comprimido sin aceite. Esto se debe a que aquí también se requiere un procesamiento posterior adecuado para reducir el contenido de hidrocarburos.

Contacto directo | Contacto indirecto

El contacto directo o indirecto con el aire comprimido

El contacto directo es cuando el aire comprimido se dirige específicamente al producto o al embalaje primario que entra en contacto con el producto. Por ejemplo, el aire comprimido se utiliza para evaporar líquidos o como medio de transporte para alimentos secos. Sustancias en polvo como el café, la harina, la leche en polvo o las especias molidas se transportan con él. Estos productos secos están sujetos a grandes exigencias en cuanto a la humedad, ya que entran en contacto intensivo con la humedad residual debido a su gran superficie. Para evitar que el polvo se aglutine, o se contamine, el aire comprimido debe estar absolutamente seco y limpio. El aire comprimido también entra en contacto directo con el producto cuando se procesan alimentos no secos. En algunas aplicaciones, el aire comprimido se introduce incluso directamente en el producto al mezclar los ingredientes o crear texturas. Por lo tanto, se requiere un alto grado de cuidado cuando entra en contacto directo con los alimentos.

El contacto indirecto con los alimentos se produce cuando el aire comprimido expandido alcanza un producto, a una cierta distancia, y se diluye con el aire ambiente. Las aplicaciones típicas del aire comprimido con contacto indirecto con el producto son el transporte de los envases de alimentos, su uso en cintas transportadoras o máquinas de procesos. En el caso del contacto indirecto entre el aire comprimido y los alimentos, los requisitos de calidad del aire comprimido no son tan elevados como en el caso del contacto directo. No obstante, debe tenerse en cuenta que los alimentos también pueden contaminarse por las impurezas del aire comprimido en estos procesos.

eLearning

Lo que debes saber sobre la calidad del aire comprimido en la fabricación de alimentos

En este video aprenderá sobre la gran influencia que tiene el aire comprimido en la producción, el procesamiento y la seguridad de los alimentos. Analizaremos más de cerca el uso del aire comprimido en la producción de alimentos y explicaremos lo que los productores deben tener en cuenta para evitar la contaminación del aire comprimido y del producto final. Conocerá las directrices y normas pertinentes y le mostramos los daños que puede causar a los consumidores y a las empresas el aire comprimido contaminado.

Por favor, tenga en cuenta:

Este vídeo proporciona sólo una primera visión de nuestro eLearning.

¡Llévame al eLearning!

Referencias

Ejemplos de la industria alimentaria

milkpowder

Aire comprimido en contacto directo con los alimentos en MEGGLE

En Meggle AG se transporta lactosa en polvo por las tuberías usando aire comprimido. El aire de transporte debe estar totalmente seco y libre de aceite para que la lactosa no se apelmace. Los secadores de adsorción EVERDRY y los adsorbedores de carbón activo de BEKO lo garantizan.

leer más...

Tratamiento del aire comprimido en la industria de las bebidas.

Debido a la normativa, extremadamente estricta, en el sector alimentario, RheinfelsQuellen H. Hövelmann GmbH & Co. KG emplea dos BEKOKAT para generar un aire comprimido totalmente libre de aceite, porque el aire, empleado como aire de proceso, entra parcialmente en contacto directo con los alimentos.

leer más...

Oil-free compressed air at LAVAZZA

Dos BEKOKAT instalados por BEKO TECHNOLOGIES garantizan a LAVAZZA un aire comprimido constantemente libre de aceite y gérmenes de la máxima calidad, que incluso supera los requisitos extremadamente estrictos de la norma ISO 8573-1, Clase 1 de contenido de aceite.

leer más...
Formulario de contacto
Teléfono: +34 93 632 76 68
Quiero que me llamen
Contacto