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Aria compressa nel settore alimentare

eLearning

Quale influenza ha la qualità dell’aria compressa sulla produzione e la sicurezza degli alimenti?

Guarda il video e scopri di più sull’utilizzo dell’aria compressa nei processi produttivi: quali sono i possibili rischi di contaminazione e le conseguenze sulla qualità del prodotto finale, cosa dicono le normative e le linee guida di riferimento, cosa devono fare le aziende alimentari per garantire processi e prodotti sicuri.

 

Processi di produzione

Dove è utilizzata l'aria compressa?

L'aria compressa non è solo una fonte di energia nei processi produttivi, ma è utilizzata in molte altre fasi della produzione, a contatto diretto o indiretto con il prodotto.

 

Trasporto
food production

Trasporto materie prime

Nell'industria alimentare e delle bevande vengono lavorate e movimentate molte materie prime. Gli alimenti sfusi, come granulati, riso, cereali, zucchero o caffè, vengono trasportati in silos e serbatoi. Le regole generali per il trasporto di alimenti indicano, tra l'altro, che i prodotti alimentari possono essere trasportati solo in contenitori etichettati e soggetti a speciali requisiti di igiene. Ma l'aria compressa è usata anche per scaricare gli alimenti e quindi viene a diretto contatto con essi. Gli accorgimenti per i contenitori di cui sopra sarebbero inutili se si verificasse una contaminazione dell'aria compressa, perchè sarebbe trasmessa a sua volta al prodotto. Per alimenti secchi e sfusi, inoltre, è molto importante che l'aria compressa sia secca per non causare la formazione di grumi.

Non solo le materie prime, ma anche i prodotti finali e intermedi devono essere trasportati da una fase del processo di produzione a quella successiva. Ad esempio, vengono trasportati con un sistema pneumatico sia gli ingredienti del cioccolato che la massa di cacao prodotta. Essi vengono spinti fuori dalla tubazione mediante la cosiddetta tecnica di pigging, ovvero tramite un tampone flessibile (pig) che è azionato proprio dall'aria compressa.

Produzione
eiscreme

Produzione di alimenti e bevande

Quando si utilizza aria compressa nella produzione e nella lavorazione di alimenti e bevande, deve essere sempre non lubrificata e asettica, dato che può entrare in contatto diretto con i prodotti. È quindi necessario un trattamento adeguato dell'aria, ad esempio con un filtro sterile. Poiché non sono fissati per legge i requisiti per il monitoraggio dell'aria compressa, i produttori ne sono responsabili e devono attuare un'adeguata gestione dei rischi e dei pericoli (HACCP). Il controllo continuo della qualità dell'aria compressa garantisce l'affidabilità del processo e riduce gli scarti di prodotto.

Nella produzione del gelato, per esempio, l'aria compressa viene soffiata nella miscela base per conferire la consistenza cremosa: se l'aria non raggiunge la classe di purezza necessaria, la consistenza del gelato viene influenzata negativamente, così come la commestibilità.

L'aria compressa viene anche utilizzata per il raffreddamento dei prodotti da forno e del cioccolato, per la rimozione dei residui di pasta e di altri ingredienti, per la spruzzatura e la glassatura di prodotti a impasto.  

Inoltre, l'aria compressa può essere utilizzata per la pulizia, la soffiatura degli stampi, per i sistemi di pulizia CIP (Clean In Place) degli impianti di produzione o per il lavaggio di frutta e verdura. Qui l'aria compressa viene impiegata per movimentare l'acqua e migliorare l'effetto del lavaggio.

Imballaggio
verpacken

Imballaggio e riempimento

Il trasferimento di idrocarburi di oli minerali (MOSH / MOAH) agli alimenti è considerato particolarmente critico nel caso dei materiali da imballaggio (in particolare per quanto riguarda il cartone ondulato riciclato e gli inchiostri di stampa contenenti olio minerale utilizzati nel processi di riciclo. Per molto tempo, l'aria compressa non è stata considerata quale potenziale fonte di contaminazione.

Durante l'imballaggio dei prodotti e il riempimento dei packaging, le condizioni del prodotto finale devono rimanere invariate. Le bevande e gli alimenti devono quindi essere trattati delicatamente e non devono verificarsi contaminazioni. Ciò significa che l'aria compressa utilizzata in questo processo deve essere asettica e non lubrificata. A questo scopo si utilizza la cosiddetta aria sterile, ad esempio nell'imbutitura dei vasetti, nella sagomatura a caldo delle confezioni, nel soffiaggio dei packaging e nell'imbottigliamento di prodotti liquidi. Inoltre, l'aria compressa viene impiegata per rimuovere prodotti difettosi o per pulire i materiali di imballaggio.

L'aria compressa è necessaria anche nell'industria delle bevande, tra l'altro per l'utilizzo di bottiglie in PET nei processi di riempimento. Le bottiglie vengono gonfiate tramite soffiaggio di aria compressa. Inoltre, viene generalmente utilizzata per la pulizia delle bottiglie, eliminando così sostanze inquinanti come la polvere. Nei birrifici, le bottiglie vengono chiuse con tappi trasportati tramite l'aria compressa. Se questa è contaminata con olio, ridurrà la formazione di schiuma nella birra. Questo dimostra chiaramente fino a che punto l'aria compressa può avere effetti importanti sulle caratteristiche sensoriali e organolettiche del prodotto.

Un'ulteriore applicazione dell'aria compressa avviene nei sistemi di smistamento oppure di etichettamento delle bottiglie.

Logistica
food transport

Transportation of suppliers

Nell'industria alimentare vengono lavorate e trasportate molte materie prime. I prodotti sfusi come i granulati, il riso, i cereali, lo zucchero o il caffè vengono trasportati in silos e cisterne. Le regole generali per il trasporto di alimenti stabiliscono, tra l'altro, che essi possono essere trasportati solo in contenitori contrassegnati e sono soggetti a speciali requisiti igienici. Per lo scarico di questi prodotti spesso viene utilizzata l'aria compressa, a contatto diretto. Le misure igieniche adottate per gli imballi sarebbero quindi compromesse se l'aria compressa fosse contaminata.

Esiste in particolare un potenziale pericolo nei punti di transizione nel processo di produzione dell'industria alimentare. Le norme di sicurezza dei produttori si applicano anche ai fornitori, ad esempio per l'imballaggio, le materie prime, il trasporto nei silos. I punti di transizione dovrebbero quindi essere considerati nell'analisi dei pericoli (HACCP).

 

Controllo
control air

Sistemi di comando degli impianti

Nella produzione di alimenti e bevande, la varietà di prodotti richiede macchinari e strumenti altrettanto diversi, ivi compresi i dispositivi pneumatici. Qui l'aria compressa è solitamente usata come aria di pilotaggio, cioè per l'azionamento pneumatico di pinze o valvole. I materiali di questi dispositivi devono avere particolari caratteristiche, come la resistenza alla corrosione, oppure non essere tossici né assorbenti. I requisiti di qualità dell'aria compressa dipendono principalmente dal tipo di contatto tra l'aria e il prodotto, diretto oppure indiretto.

Nei punti in cui l'aria compressa viene utilizzata come aria di controllo, raramente entra a diretto contatto con gli alimenti, ma è ugualmente importante prevedere un adeguato trattamento. Gli inquinanti presenti nell'aria compressa possono infatti accelerare l'usura dei componenti dell'impianto e causarne il malfunzionamento. Preservare la qualità dell'aria compressa può quindi minimizzare i tempi di inattività e i costi energetici, oltre a prevenire la contaminazione dei prodotti.

Fermentazione
brewery fermentation

Fermentazione

Oltre ai processi meccanici, giocano un ruolo importante nella produzione alimentare i processi biotecnologici, noti come processi di fermentazione. L'aria compressa viene utilizzata per aerare il mosto nei processi di fermentazione della birra, per produrre azoto o miscelare e trasportare il lievito durante il processo di fermentazione. Questo processo può essere influenzato da organismi estranei, motivo per cui è essenziale rimuoverli. Le sostanze impiegate e l'applicazione utilizzata devono quindi essere assolutamente sterili. Questo vale anche per l'aria compressa, che può essere trattata a questo scopo tramite un filtro sterile. 

Contaminazione

I rischi nell'industria alimentare

La maggior parte delle aziende dell'industria alimentare e delle bevande utilizza ampiamente l'aria compressa nei processi di produzione. Gli inquinanti presenti nell'aria compressa, composti da microrganismi, oli, idrocarburi (come MOSH e MOAH) e particelle, possono contaminare il prodotto finale e causare un'enorme perdita di qualità.

Il monitoraggio e il trattamento continuo dell'aria compressa riducono questo rischio e sono fondamentali per proteggere il consumatore e garantire processi più sicuri ed economici.

Dato che non esiste una legislazione specifica sulla qualità dell’aria compressa in ambito alimentare, le aziende possono fare riferimento alla norma ISO 8573-1 e alle linee guida VDMA e BCAS, che forniscono raccomandazioni sulla qualità in base alla tipologia di impiego dell'aria compressa.

 

Risk management

Sicurezza alimentare e gestione del rischio

Alla produzione alimentare si applicano standard generali di qualità e garanzia. Esistono anche linee guida riconosciute a livello nazionale e internazionale che riguardano esplicitamente l'uso dell'aria compressa nel processo di produzione alimentare. Secondo il regolamento CE n. 178/2002, i produttori sono tenuti a produrre un prodotto sicuro: poiché la qualità dell'aria compressa ha un impatto diretto sulla sicurezza degli alimenti, i produttori devono monitorare anche la qualità dell'aria compressa.

La serie di norme ISO 22000 si basa sullo standard generale di gestione della qualità ISO 9001 e contiene requisiti specifici per la sicurezza alimentare.

Nella nostra guida pratica troverete ulteriori informazioni sull'applicazione del sistema HACCP e i possibili programmi preventivi per l'analisi dei pericoli e la minimizzazione dei rischi per quanto riguarda l'aria compressa.

Guida pratica

Linee guida per processi e prodotti più sicuri

L'utilizzo sicuro dell'aria compressa nell'industria alimentare richiede un’adeguata filtrazione, un trattamento oil-free e un'efficace essiccazione dell'aria compressa. I componenti necessari come i filtri, gli essiccatori, gli adsorbitori a carbone attivo o i catalizzatori devono essere integrati tra loro e funzionare in modo affidabile anche con carichi diversi. Per il processo di preparazione dell'aria compressa, devono essere definiti i punti critici di controllo (CCP) e individuate le misure adeguate per la minimizzazione del rischio - il cosiddetto programma preventivo operativo (oPRP). Il monitoraggio continuo della qualità dell'aria compressa con una tecnologia di misurazione adeguata è essenziale: è infatti l'unico modo per rilevare in modo continuo e documentare la qualità dell'aria compressa, come può essere richiesto ad esempio durante gli audit esterni degli enti certificatori.

Scarica gratuitamente la nostra guida pratica "Aria compressa e sicurezza alimentare"!

Avrai informazioni complete sull‘argomento, tra cui:

  • la qualità dell'aria compressa: classi di purezza e analisi dei rischi
  • il processo dell'aria compressa nell'industria alimentare - raccomandazioni, quale qualità dell'aria compressa è necessaria in base all‘applicazione
  • i componenti per il trattamento e il monitoraggio dell'aria compressa
  • checklist per verificare la qualità dell'aria compressa 

La guida è rivolta in particolare ad amministratori delegati, responsabili della produzione, responsabili della qualità, responsabili tecnici e della manutenzione, agli ispettori e agli auditor alimentari.

Vai alla guida pratica

Un ulteriore passo avanti per la qualità e la sicurezza alimentare

Collaborazione con il progetto IFS Pathway

BEKO TECHNOLOGIES ha aderito all'IFS Pathway Project, iniziativa di IFS che promuove la qualità e la sicurezza nell'industria alimentare a livello mondiale. Questa partnership rappresenta un'ulteriore conferma del nostro costante impegno a fornire soluzioni innovative e affidabili per l'aria compressa utilizzata nella produzione alimentare.

Nell'ambito del progetto, BEKO TECHNOLOGIES mette a disposizione le proprie competenze e la lunga esperienza diretta sul campo per diffondere maggiore consapevolezza sui rischi di contaminazione derivanti dall'aria compressa, sulle soluzioni per trattarla adeguatamente e raggiungere livelli di qualità ottimali per la sicurezza dei processi.  

Vantaggi per l'industria alimentare

Questa collaborazione offre numerosi vantaggi ai professionisti della qualità alimentare e agli auditor. Integrando la nostra esperienza nel trattamento e controllo dell'aria compressa all'interno del progetto IFS Pathway, gli utenti avranno a disposizione approfondimenti sull'applicazione del nuovo IFS Food-8 nel campo della qualità dell'aria compressa.

Viene inoltre spiegata l'importanza dell'utilizzo della norma ISO 8573-1 come standard per la determinazione della qualità dell'aria compressa e il modo in cui questa norma si relaziona con i requisiti del nuovo IFS Food-8.

Vai al sito di IFS Pathway Project!

Referenze

Esempi dall'industria alimentare

milkpowder

Aria compressa a contatto diretto con i prodotti alimentari

Il lattosio in polvere presso Meggle AG viene trasportato attraverso i tubi usando aria compressa. L'aria di trasporto deve essere assolutamente asciutta e oil-free, in modo che il lattosio non formi grumi. L'essiccatore ad adsorbimento EVERDRY e l'adsorbitore a carbone attivo CLEARPOINT assicurano aria compressa della massima qualità.

getränke

Trattamento dell’aria compressa nell'industria delle bevande

A causa delle normative estremamente rigide dell'industria alimentare, RheinfelsQuellen H. Hövelmann GmbH & Co. KG utilizza due catalizzatori BEKOKAT per produrre aria compressa oil-free, perché come aria di processo entra in parte a contatto diretto con gli alimenti.

lavazza

Aria compressa senza olio per il leader mondiale della torrefazione del caffè

L'installazione di tredici catalizzatori BEKOKAT garantisce aria compressa priva di olio e di agenti patogeni, che supera i requisiti più rigorosi della classe di qualità 1 per contenuto di olio secondo la norma ISO 8573-1.

clogging

Aria compressa per materie prime in polvere

Circa 150 tonnellate di materie prime in polvere per prodotti da allattamento devono essere trasportate ogni giorno dalle autocisterne ai silos dell'azienda olandese Nukamel. Come mezzo di trasporto viene utilizzata aria compressa a bassa pressione. Se contiene troppa umidità, si rischia la formazione di grumi.